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葡萄酒中的二氧化硫安全嗎

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       仔細查看進口葡萄酒的中文背標♤配料表中除了葡萄汁♤還會有一個格格不入的詞二氧化硫為什麽葡萄酒中會有二氧化硫雖然看起來十分可怕♤但二氧化硫是葡萄酒釀造過程中必不可少的添加劑從古代起♤人們便使用硫磺來為葡萄酒殺菌從葡萄采摘♤到葡萄酒的釀造♤再到最後的終止發酵和保存♤每一步都離不開二氧化硫它起著以下幾個作用

 

葡萄酒中的二氧化硫安全嗎 

 

       終止發酵葡萄酒發酵一旦啟動後♤酵母菌就會在糖分的作用下不斷進行發酵但在某些時候♤葡萄酒需要保留一定的糖分♤這時就需要釀酒師提前終止發酵♤即對葡萄酒進行滅菌處理然而♤傳統食品的高溫滅菌法會損壞葡萄酒的口感這時♤釀酒師往往會向酒液中加入一定劑量的二氧化硫♤在硫的作用下殺死酵母菌♤從而終止發酵

       殺菌作用二氧化硫的殺菌作用體現在葡萄酒釀造的各個環節剛采摘下來的葡萄有些破損加硫殺菌不想用葡萄自帶的天然酵母加硫殺菌葡萄酒發酵中有雜菌加硫殺菌裝瓶後殘餘酵母進行二次發酵加硫殺菌不過需要注意的是♤二氧化硫之所以在葡萄酒中能被如此廣泛的應用♤得益於它非常良好的性能——選擇性殺菌酵母菌對二氧化硫的耐受力比其餘微生物強♤因此♤在低劑量二氧化硫存在時♤酵母菌仍然可以進行自己的工作♤而其餘細菌則早已被殺光了

       抗氧化作用雖然二氧化硫聽上去十分可怕♤可是葡萄酒在人們心中“健康”、“保健”的功能♤與二氧化硫脫不開關係葡萄酒中對人體有益的多酚類物質在接觸氧氣後♤十分容易被氧化♤這時就需要抗氧化劑的存在了而二氧化硫是非常常見的抗氧化劑♤既便宜又高效♤還不會產生附屬不良物質♤它不上誰上呢

       保持穩定性即使是釀造結束已經裝瓶的葡萄酒♤二氧化硫仍然是必不可少的一方麵♤葡萄酒中仍然含有糖分♤可能會成為細菌的樂園另一方麵♤終止發酵不能保證酵母菌中沒有劫後餘生的幸存者它們的繼續生長♤會改變葡萄酒的風味♤將酒精繼續轉化為醋酸這時♤二氧化硫利用其殺菌性能♤可以保證葡萄酒的穩定性此外♤如果葡萄酒的儲存環境不當♤二氧化硫也可以與進入瓶中的氧氣抗衡♤防止葡萄酒的氧化

       增酸作用二氧化硫本身是酸性物質♤溶於水中可轉化為酸♤同時也可以促進葡萄酒中的可溶酸性物質溶解另外♤二氧化硫可以抑製乳酸菌的活動♤阻止蘋乳發酵的產生♤從而增加葡萄酒的酸度

       提高色素和酚類物質含量在葡萄壓榨和浸漬過程中♤二氧化硫可以起到促進浸漬的作用♤提高色素和酚類物質的溶解量

 

葡萄酒中的二氧化硫安全嗎

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